Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Quantité : 4 personnes (entrée)
Ingrédients
Frites de polenta
Semoule de maïs100 g
Eau 500 ml
Beurre 50 g
Raifort 15 ml
Moutarde ancienne Fleur de Dijon 30 ml
Belarom Haco-Swiss 15 ml
Sauce
½ glace de gibier Maison du Gibier200 ml
Miel 50 ml
Sherry 50 ml
Cerises séchées Uni-Chef 40 g
Choucroute
Choucroute 100 g
Gras de canard 30 ml
Coriandre en pâte 5 ml
Ail haché 5 ml
Cumin moulu Au goût
Finition
Râble de lapin farci figues et 5 épices 1
Étapes
Frite de polenta
Porter l’eau à ébullition.
Verser la semoule en pluie tout en mélangeant.
Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la polenta décolle des parois de la casserole.
Retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre, puis le raifort et la moutarde.
Déposer aussitôt dans une plaque chemisée de papier film, étaler sur une épaisseur de 1,5 cm, réfrigérer.
Sauce
Réduire de moitié le vinaigre de Xérès avec le miel, le Sherry et les cerises séchées. Passer au chinois, déposer les cerises dans la ½ glace de gibier. Réfrigérer la réduction de Xérès.
Choucroute
Égoutter et rincer la choucroute.
Saisir la coriandre et l’ail dans le gras de canard puis ajouter la choucroute, assaisonner de cumin. Cuire quelques minutes puis réserver.
Finition
Colorer le râble de lapin dans une poêle puis passer au four à 180°C pendant quelques minutes pour finir de réchauffer.
Tailler la polenta en frites, puis passer dans de la semoule de maïs.
Frire aussitôt puis réserver au chaud.
.Servir le râble coupé en 4 tronçons et napper de sauce aux cerises, et accompagner de frites de polenta et pousses de moutarde.