Ingrédients (4 personnes)
−1 kg de carré de chevreuil
−200 g de foie gras cru
−20 g de graisse de canard
−10 cl de vinaigre de Xérès
−15 cl de miel liquide
−3 dl de fond de gibier (ou fond de
veau)
−30 g de beurre
Préparation
• Détalonner le carré ou demander au boucher de le faire.
• Détailler le carré en double côte et inciser l’entre deux côtes au 3/4.
• Détailler le foie gras en lamelles, les assaisonner avant de les glisser dans
l’incision réalisée.
• Fermer à l’aide d ‘une ficelle autour des deux côtes et poêler celles-ci à la
graisse de canard très chaude 2 à 3 mn sur chaque face.
• Réserver les doubles côtes au chaud, dégraisser complètement votre poêle et
déglacer celle-ci avec le vinaigre de Xérès.
• Ajouter miel et fond et laisser réduire de moitié.
• Ajouter le beurre par morceaux au dernier moment, en fouettan trectifier l’assaisonnement
• Servir les doubles côtes nappées de sauce et accompagnées d’une purée de
pommes de terre au sel de céleri.