Pour une terrine environ 28 cm de long

Ingrédients:

6 pigeons désossés donnent 400 g de viande environ
250 g de lard fumé
250 gde foie de porc
1 petit verre de cognac
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 couenne de porc
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec
1 crépine de porc ou bardes
sel ( 14 g par kg)
poivre ( 3 g par kg)

Préparation :

La veille :

Plumer les pigeons. Prélever les flancs.

Ecraser et Conserver les carcasses.

Couper le lard en dés , les mettre dans un saladier avec la viande de pigeons coupée en morceaux , arroser avec le petit verre de cognac.

Placer au frais 12 heures.

Préparer un bouillon:

Dans un grand faitout , mettre les carcasses + oignon coupé , + carottes + céleri + bouquet garni+ couenne de porc + vin blanc, sel, poivre .

Faire mijoter à couvert et à feu pendant 2 heures. Laisser reposer 12 h.

Le jour suivant :

Egoutter les viandes et conserver le jus de macération.

Hacher , viande de pigeon + lard fumé + foie de porc . Peser le mélange afin de calculer le poids de sel et de poivre.

Ajouter le jus de macération, le sel, le poivre et bien mélanger.

Mettre à tremper la crépine dans de l'eau tiède avant de placer dans la terrine.

Remplir la terrine avec la farce.

Filtrer le bouillon et verser dans la terrine par dessus la crépine.

Fermer la terrine et la placer dans un plat à four contenant de l'eau.

Cuire 1 h1 5 à 180°c et laisser refroidir dans le four.

Laisser reposer cette terrine 12 heures au frais ensuite.

Trés important à l'assaisonnement qui a lieu tout au long de la recette.

Bonne dégustation.