Temps de préparation : 12 heures
Temps de cuisson : 2h15
Quantité : 4 personnes

Ingrédients
1 lapin d'environ 1 kg
4 gousses d'ail
1 bouquet de marjolaine
250 ml de graisse de canard
15 ml de moutarde
10 grains de poivre
30 ml de gros sel
Fleur de sel
Poivre fraîchement moulu

Étapes

1  Faire découper le lapin par le boucher. Lever les filets des râbles, les dénerver. Réserver. Réserver les foies, les rognons dans leur graisse et un peu de graisse d’oie.

2  La veille, faire mariner les épaules et le coffre avec le gros sel, la moutarde, les grains de poivre et la moitié des gousses d'ail. Le lendemain, sortir les morceaux de lapin de la marinade. Conserver le jus de la marinade. Rincer les morceaux de lapin, les essuyer.

3  Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte avec le reste de l'ail, la marjolaine et le jus de la marinade. Recouvrir de graisse d’oie et de canard et faire confire à feu doux 1 h 30.

4  Égoutter les morceaux de lapin, les émietter, les hacher au couteau les mettre dans un saladier. Mélanger avec la marjolaine fraîche ciselée, l’ail écrasé et un peu de graisse d'oie pour lier l’ensemble. Servir sur du pain croûté.