Ingrédients (4 personnes)

−600 g de filet de chevreuil
−9 gousses d’ail
−2 échalotes
−10 cl de vin rouge
−10 cl de fond de veau reconstitué
−10 cl de crème fraîche épaisse
−huile
−sel et poivre

Préparation
• Peler 8 gousses d’ail, les verser dans l’eau froide, et amener à
frémissements. Laisser frémir pendant 10 minutes.
• Egoutter, répéter l’opération 2 fois.
• Mixer ensuite les gousses d’ail, couvrir la préparation et réserver au frais.
• Trancher le filet de chevreuil en 4 pièces, saler, poivrer.
• Saisir les pavés ainsi obtenus 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet
d’huile bien chaude. Réserver au chaud entre 2 assiettes.
• A la place, faire revenir 5 minutes les échalotes et la gousse d’ail restante,
finement hachées.
• Verser le vin, l’amener à ébullition et le laisser réduire de moitié, ajouter le
fond de veau, mélanger et porter à nouveau à ébullition.
• Hors du feu, en fouettant, incorporer le beurre froid en morceaux.
• Par ailleurs, réchauffer à feu doux la purée d’ail, assaisonner, ajouter la crème.
• Servir aussitôt les pavés de chevreuil sur un fond de sauce, et entourer de
crème d’ail.