Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Quantité : 4 personnes
Ingrédients
Un demi (1/2) lapin découpé
75 g de gorge de porc
1 tranche de jambon cru
1 cébette (petit oignon frais)
50 g de champignons de Paris
1 échalote hachée
1 oeuf
25 ml de beurre
8 ml d'huile d'olive
8 ml d'épices mélangées
Cerfeuil
Sel et poivre fraîchement moulu
Eau-de-vie de muscat
Étapes
1 Désosser le lapin, réserver séparément la chair, le foie et les filets. Couper en morceaux la chair de lapereau et la gorge de porc et déposer les morceaux dans une terrine. Saler et verser le mélange d’épices. Réserver au froid.
2 Dans une poêle, dorer au beurre le foie et les filets de lapereau. Ajouter l’échalote hachée, les cébettes et les champignons. Arroser avec l’eau-de-vie de muscat, retirer les viandes et déglacer avec le jus de lapin. Laisser réduire puis chinoiser.
3 Passer deux fois la chair de lapereau et la viande de porc au hachoir (grille fine) et rassembler le tout dans une bassine. Incorporer l'oeuf et le jus de lapin réduit. Ajouter le foie, les champignons et le jambon. Mélanger et réserver au froid.
4 Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé et garnir jusqu’à mi-hauteur avec la farce. Déposer les filets de lapereau et les recouvrir avec la farce restante ; replier le papier sulfurisé.
5 Cuisson
Cuire la terrine au bain-marie 5 min dans un four à 480 °F (250 °C) puis 45 min à 320 °F (160 °C) .
Finition et présentation
Démouler et trancher la terrine. Dresser les oignons confits dans une assiette à l’aide d’un cercle et poser dessus une tranche de terrine ; disposer les cébettes. Ajouter un peu cerfeuil pour la décoration