Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Quantité : 6 personnes

Ingrédients

Tournedos de sanglier (150g) : 6 pc(s)
Vin rouge : 20 cl
Poivre de Sichuan : 5 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Jus de veau déshydraté : 10 g
Beurre doux : 15 g

Pour l'étape 1
Céleri(s) rave : 0.5 pc(s)
Echalote(s) : 1 pc(s)
Lait 1/2 ecrémé : 20 cl
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pc(s)

Pour l'étape 2
Chou(x) rouge(s) : 0.25 pc(s)
Pomme(s) : 1 pc(s)
Oignon(s) : 1 pc(s)
Vin rouge : 25 cl
Clou(s) de girofle : 1 pc(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 1 pc(s)
Baie(s) de genièvre : 2 pc(s)

Pour l'étape 3
Pomme(s) braeburn ( rouge) : 6 pc(s)
Beurre doux : 15 g
Gelée de groseille : 30 g

Étapes

Pour les pavés de sanglier :
Préchauffer le four à 200 °C.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de sanglier pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser de la poêle et les mettre sur une plaque, saler et poivrer. Enfourner les pavés pendant 8 min.

Dans la même poêle, ajouter le poivre de Sichuan et le vin rouge, réduire de moitié puis ajouter le jus de veau déshydraté avec un peu d'eau, tout en fouettant. Monter avec une noisette de beurre.

 1
Éplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes de 1 cm de côté. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter le céleri, faire suer de nouveau puis ajouter le lait et les aromates. Cuire jusqu'à totale évaporation du lait. Mixer sans les aromates et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

 2
Éplucher l'oignon et la pomme, vider cette dernière. Émincer le chou, l'oignon et la pomme en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le chou, faire suer de nouveau. Cuire ensuite à couvert pendant 20 à 30 min avec le vin rouge, la pomme et les épices, jusqu'à totale évaporation du vin.

 3
Préchauffer le four à 200 °C.
Vider les pommes et ajouter un petit morceau de beurre, puis enfourner pendant 10 min environ suivant la maturité des pommes. Une fois sorties du four, ajouter la gelée de groseille à l'intérieur de chaque pomme.

Sur une assiette plate, dresser le pavé de sanglier au centre, disposer autour une quenelle de purée de céleri, la compotée de chou dans un emporte-pièce et la pomme au four.