Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Quantité : 4 personnes (entrée)

Ingrédients

Frites de polenta

Semoule de maïs100 g

Eau 500 ml

Beurre 50 g

Raifort 15 ml

Moutarde ancienne Fleur de Dijon 30 ml

Belarom Haco-Swiss 15 ml

Sauce

½ glace de gibier Maison du Gibier200 ml

Miel 50 ml

Sherry 50 ml

Cerises séchées Uni-Chef 40 g

Choucroute

Choucroute 100 g

Gras de canard  30 ml

Coriandre en pâte   5 ml

Ail haché 5 ml

Cumin moulu Au goût

Finition

Râble de lapin farci figues et 5 épices 1

Étapes

Frite de polenta

Porter l’eau à ébullition.

Verser la semoule en pluie tout en mélangeant.

Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la polenta décolle des parois de la casserole.

Retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre, puis le raifort et la moutarde.

Déposer aussitôt dans une plaque chemisée de papier film, étaler sur une épaisseur de 1,5 cm, réfrigérer.

Sauce

Réduire de moitié le vinaigre de Xérès avec le miel, le Sherry et les cerises séchées. Passer au chinois, déposer les cerises dans la ½ glace de gibier. Réfrigérer la réduction de Xérès.

Choucroute

Égoutter et rincer la choucroute.

Saisir la coriandre et l’ail dans le gras de canard puis ajouter la choucroute, assaisonner de cumin. Cuire quelques minutes puis réserver.

Finition

Colorer le râble de lapin dans une poêle puis passer au four à 180°C pendant quelques minutes pour finir de réchauffer.

Tailler la polenta en frites, puis passer dans de la semoule de maïs.

Frire aussitôt puis réserver au chaud.

.Servir le râble coupé en 4 tronçons et napper de sauce aux cerises,  et accompagner de frites de polenta et pousses de moutarde.