Ingrédients
1 kg de chevreau haché
300 g de foie de chevreau
400 g de gras de porc
8 oeufs entiers
1 bouquet garni
8 c. à soupe d’oignons hachés
4 c. à soupe de céleri
2 gousses d’ail
1 litre de crème 35 %
45 g de sel
15 g de poivre noir moulu
5 ml d’épices mélangées moulues
Préparation
A Dans un chaudron, faire raidir le gras de porc dans le lait et le bouquet
garni à feu vif.
B Passer au hachoir la chair de chevreau, le foie, le gras et le bouquet garni.
C Faire une mousseline avec la moitié du chevreau haché, les oeufs
et la crème.
D Décanter le tout dans le bol à mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
E Faire un pré-test et déposer dans les moules chemisés de barde ou
de coiffe.